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霸道店规条条扎眼:太二、九毛九 如何玩转年轻人餐饮


2019-11-6 20:43:06

  一、食在广州,厨出凤城

  风云君休假的时候,经常会去广州耍一耍,到“小蛮腰”、白云山(34.740, -0.04, -0.12%)等著名景点打打卡。

  对一名专业级吃货选手而言,动身之前风云君都会提前看很多美食攻略,毕竟景要逛,但美味佳肴也万万不能错过。

  “世界那么大,我想去尝尝”,这是一个吃货必须要有的觉悟。

  俗话说,食在广州,厨出凤城。

  广州美食的特点是包容性强。不仅仅是粤菜,全国各地的美食都在这里扎下根,融合、发展。

  风云君今天就跟大伙儿聊聊一家诞生在广州的山西面馆:九毛九国际(01259.HK)。

  二、购物中心的崛起:开餐馆,选对位置也很重要

  1995年,山西人管毅宏在海南开了家小面馆,名叫“山西面王”,主打传统山西面食。

  后来,看到南方对北方面食文化不太排斥,于是拓展市场到广州并在广州设立总部,正式以“九毛九”品牌经营。

  中国古代有很多出名的地域性商人,山西的晋商就是其中之一。

  外地人调侃山西人为“九毛九”,主要是因为晋商有精打细算、分厘必争的习惯。

  不过,现在已被用作生意上的招牌了。

  根据已披露的公司大事记,2010年九毛九在购物中心开设首批餐厅。

  风云君认为这事儿比较重要。

  因为国内餐饮的消费场景,恰好也是在2010年左右发生了改变。

  作为餐厅老板,要考虑的问题至少有三个:

第一,你想为谁做菜

第二,做什么样的菜

第三,门店开在哪

  除非有惊天地、泣鬼神,好吃到哭的菜品,可以让客户驱车千里而来,否则正常情况下,都会把店开在人流量大的位置。

  之前,中国的零售业态以百货大楼为主,人们只能在里面买东西,做不了其他的。

  而当时餐馆基本都开在街边。

  随着零售业与房地产业的相互融合,20世纪50年代在西方国家兴起的综合化商业集合体,开始在中国各大城市拔地而起。

  这就是购物中心(shopping mall)。

  购物中心糅合了超市、专卖店、餐厅、酒吧、电影院、停车场等诸多业态,集中在一个区域内向消费者提供服务。吃、喝、玩、乐等消费场景都可以在购物中心实现。

  这种复合型的零售业态带来了前所未有的巨大客流量,当时的九毛九趁势抓住了购物中心早期的红利。

  从一家独立的街边小店,开始走出广州,向全国辐射。

  一个有有意思的现象是,近几年比较强势的连锁餐饮品牌都已在购物中心成功会师。

  深圳福田星河COCO Park有绿茶、西贝、元気寿司、乐凯撒比萨、喜茶、奈雪等。

  北京王府井(13.080, -0.02, -0.15%)apm购物中心云集了太二酸菜鱼、西贝、外婆家、鹿港小镇、度小月等。

  广州富力海珠城入驻了海底捞、九毛九、探鱼、喜茶等。

  这些规模很大的连锁餐饮巨头,大部分都会把店开在购物中心,从侧面也说明了店铺的选址很重要。

  好的位置能够为餐馆提供良好的流量基础。

  如果顾客的消费场景变了,餐厅位置也得跟着变,这就是餐饮业常常讲的“店随人走”。

  三、啥是“快时尚餐饮”?

  九毛九把自己定位为“中式快时尚餐饮运营商”。

  那么,快时尚餐饮到底是啥?

  提起“快时尚”大家一般会联想到Zara、H&M、C&A和优衣库等服装品牌。

  这些快时尚服装最大的特点是:既能够包含时尚元素,价格方面也很合理。

  将“快时尚”应用到餐饮业,则专门指价格低廉、但用餐环境更具设计感、“好吃不贵”的餐厅。

  像海底捞、港丽餐厅之类的,虽然人气也很高,但不属于快时尚餐厅,理由就是她们的价格过高。

  以深圳的港丽餐厅、海底捞、九毛九、外婆家为例,海底捞的人均消费在130元以上,港丽餐厅在100元以上。

  而九毛九、外婆家的人均消费都在60元左右,只有海底捞和港丽餐厅的一半。

  除了价格OK和极具现代化的装潢外,快时尚餐厅还有如下特点:

1)目标客户是80、90后的年轻群体,也就是经常在购物中心见到的“排队候餐”的主力军。

2)店铺位置往往在购物中心。

3)购物中心的人流密度大,所以快时尚餐厅的翻台率较高,用餐时间很短。

  2018年中国前五大中式快时尚餐饮企业,其收入只占整个中式快时尚餐饮收入的7.5%,市场集中度非常低。

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