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探索食材分级、倒逼上游产业精细化运营, 上海超20家“黑珍珠”中餐厅推行“分餐制”


2020-6-4 23:27:18

食品安全是品质餐饮的基础,新冠肺炎疫情发生后,人们对食品安全高度重视让分餐制再次成为关注的焦点。今年的全国两会期间,上海36位代表联名建议,“在全国推广分餐制和使用公筷公勺”。

记者在采访中了解到,目前中餐分餐已经在上海部分中高档餐厅落地。以大众点评“黑珍珠餐厅”为例,目前上榜的中餐厅有33家,其中超20余家已实行分餐制,占中餐厅比例一半以上。

事实上,中餐分餐已不是新话题,每次在重大公共卫生危机出现后都会引发讨论。记者了解到,餐厅内一般使用的分餐制为一人一份制,也称之为“位上菜”,即按位上菜,菜品一人一份。但由于位上菜在各个环节都会提升餐厅成本,而餐饮行业普遍利润不高,这是制约分餐制普及的一个重要因素。

以上海“福系列”餐厅为例,餐厅创始人方元认为,分餐制可以有效减少细菌传播,得到了广大市民的认可。不过,在执行层面需要耗费大量成本,因此在“福系列”中定位高端的黑珍珠二钻餐厅福1015先行试水。

方元介绍说,位上菜的品相要求更精致,相应的整个流程的废料率较高,食材的成本因此上升。例如,在采购环节,番茄用卡尺测量直径,芦笋要砍掉尾部1/4口感较差且不干净的部分,松茸要挑选伞包打开得恰到好处的。

“还没进厨房,成本已经比较高了。”方元说,尽管成本高,但还是要实施,并且正在探索更行之有效的方法,来减少因为分餐制作食材的废料率高问题。


方元在探索,上海黑珍珠二钻餐厅甬府则找到了一套方法。记者采访了解到,目前甬府分餐和合餐双线并行,大厅推行分餐,包厢仍旧合餐。“从后厨制作到服务员上菜,需要统筹兼顾。”甬府总经理徐凌表示,双线并行这就给人力调配提出了新的难题。

首先是“厨师不够用了”。徐凌透露,分餐制场景下,厨师的服务半径只有合餐的1/5。合餐情况下,10人一桌,3个厨师可以做5桌的菜。换到分餐场景,按单人菜量烹饪,工作量陡增,一桌就需要3个厨师。

“即便困难重重,也决意推分餐。”徐凌称,我们在工作中发现,中餐的大圆桌浪费厉害,出于节约和健康的考虑,也是为了让宁波菜走出去的愿景。长远来看,位上菜对食材的精细化也让上游食材供应商嗅到商机,做相应的分级,从而降低分餐制的整体成本。

“甬府招牌菜中的干煎带鱼只要一条鱼的中间几段,头尾都要去掉。200块一斤,掐头去尾,中段只有不到6两,也就是每斤鱼浪费80块。”徐凌认为,如果接下来供应商只卖带鱼的中段,即使定价250块一斤,成本也算得过来,省下处理食材的人力还可以调配到其他环节。未来食材供应商分级了以后,虽然看似单价提升,但减少了废料率,实际成本可能降低。

独立美食家秦峰认为,食材分级对更上游的种植业、养殖业也形成了倒逼式推动。而这种“倒逼”其实是受欢迎的,它能使得农业产业化、精细化运营获得极有力的加持。中餐分餐将辐射到更多相关行业,拉动美食经济链系统生态提升。

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